首页 非遗 “这碗湖南腊味,一做就是25年,一不小心就入选非遗了”

“这碗湖南腊味,一做就是25年,一不小心就入选非遗了”

湖南人对于味觉的记忆 除了辣,还有腊 小时候的年关,是柴火飘香的灶台 是亮脂溢香的肥厚腊肉 一口腊肉一口饭,是家味,也是烟火味 而现在,吃腊味,不用等到秋风起 -非物质文化遗产- …

湖南人对于味觉的记忆

除了辣,还有腊

小时候的年关,是柴火飘香的灶台

是亮脂溢香的肥厚腊肉

一口腊肉一口饭,是家味,也是烟火味

而现在,吃腊味,不用等到秋风起

-非物质文化遗产-

「凉塘一味」

古法技艺 | 四代相传 | 25年沉淀

ONE

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四代相传

湖南腊味传承者!

好的腊味,有着时间沉淀的味道,譬如四代相传的李氏腊味。创立于1996年的「凉塘一味」已有25年腊味史,而这背后,是李家人一代又一代的坚守传承与革新。

早在开腊味馆之前,李氏的腊味技艺便在老家长沙县江背镇的乡邻间声名远扬。那时候在长沙,熏腊肉更多的是为了年关的那一抹油香。而时代的车轮滚滚向前,当生活的物资越发丰富,许多人已不再执着于那一碗红亮紧实的腊肉。但好味道与老手艺,总要有人传承。

凭着对做腊味的热情以及古法技艺的信心,李氏决定将湖南人的腊味自产自销,将家乡的味道发扬光大。「凉塘一味」的首家店1996年甫一开出便火爆于凉塘。

当传承是为了更好地守护,腊味对于李家人来说不再只是简单的腌洗晾熏重复动作,而是刻进李家人骨子里的骄傲。从选材到烹饪,都必须要有更精准、更健康的高标准。

TWO

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入选非遗

李氏腊味有何不同?

工艺 更精细

不同于市面上快速出货的粗制暴腌腊肉,凉塘一味从腌制到烹饪皆为精工考量。不仅腌制时间、腌制器皿有严格标准,熏料作为关键,更是一直精益求精。

精选改刀

古法腌制

烘房晾晒

柴火慢熏

把传统的、不健康的熏料淘汰,取而代之的是更健康的米糠、大米、艾叶、花椒等天然熏料,烟雾附着率低,这样熏制的腊味,烟熏味不会过于霸道,腊香味会非常浓郁。

腊味 更健康

一直以来,腊味由于制作工艺的局限性存在着诸多争议。如何让湖南腊味吃得更健康、更营养,是凉塘一味一直在着力改善的事。

夏天晾晒往往会附着灰尘及蚊虫,凉塘一味的晾晒,会选择加一道蚊帐,一只蚊虫都飞不进去。晾晒前也必须清洗2-3次,让亚硝酸盐充分去除。熏制时也会做特殊处理方式,让腊肉的回油杜绝二次燃烧……

细节之处,皆是对腊味的热爱和对消费者的负责之心。

选材 更讲究

——

吃腊味下饭,凉塘只优选东北五常稻花香大米,大锅灶烧出来的白米饭颗粒饱满、米香浓郁,入口绵软有嚼劲。配合100%鲜活肉制品熏制而成的腊鸭、腊鸡和腊牛肉等,胃口直线上升。

THREE

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李氏腊味

时间熏染的家乡至味

古法技艺,代代相传。凉塘一味的家乡腊味,皆是李家几代人与岁月一起共同谱写的经典。

–不得不吃的非遗招牌–

李氏腊洋鸭

作为当家花旦之一,这碗腊洋鸭可谓名不虚传。呈棕黑色的鸭肉紧实、鸭皮肥嫩。豆豉和剁辣椒的咸香鲜辣已融进了每一块鸭肉中,入口咀嚼,个中滋味百吃不厌。

吃的太急还会被那道辛辣所呛到,饶是如此,也架不住筷子不由自主地一块接一块夹走。下酒下饭,色香味俱全。

李氏腊牛肉

湖南人的腊味,少不了一份片片生津的腊牛肉。熏制的牛肉切片呈暗红色,每一块都油润诱人。入口紧实有嚼劲,干辣椒和浏阳豆豉构建出最湖南的家乡味,牛肉配以米饭,咸香四溢,只想大快朵颐才够满足。

李氏腊猪肚

小时候的年关,腊肉当道,而我一直独爱腊猪肚的厚实嫩滑。好的猪肚没有丁点腥味,这一道便如此。鲜椒和豆豉只是简单的调了一下味,猪肚呆板的口感瞬间变得灵动起来。

口感醇厚、层次分明的腊猪肚,放在嘴里咯吱咯吱根本停不下来。一阵辛香爽滑之味席卷口腔之后,才惊觉碗里的米饭又该添了。

–还有这些人气菜品–

蒸腊肉

——

一捧剁椒,鲜辣奇香;一层腊八豆,软烂绵软;一手腊肉,油光脂艳。红润剔透的五花肉肥瘦相间,分明的纹理不带一丝杂质,多看一眼,多巴胺就会疯狂分泌,好家伙,又是妥妥的米饭终结者。

刨盐鱼

腌制的手法最大程度锁住了鱼身的鲜味,依然是不可缺少的剁辣椒,与紧实的嫩鱼肉相辅相成,融合得恰到好处。香辣可口才是湖南人的家常味。

米汤豆角

提前蒸过的豆角软烂入味,米汤轻微粘稠,小火慢熬,香滑可口。简单的烹饪看似其貌不扬,却是属于记忆中朴实令人安心的美味,也是湖南人独一份的烟火味。

蒸发肉

区别于传统的肥膘肉,凉塘一味的发肉是用面粉、鸡蛋、啤酒发酵蒸炸而成。不会过于油腻,但口感实在惟妙惟肖。每一块都软绵蓬松,边缘带点轻微的酥皮感,一口一个,清新不腻。

鱼吃鱼&芋头炖牛腩

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店里还有两款特色炖锅,跟腊味比也丝毫不逊色。鱼吃鱼满满一锅极有料,三种鱼肉、豆腐、鲜虾,加紫苏叶添香,熬制了满满一大锅营养;芋头炖牛腩非常软烂,牛腩肥瘦相间,芋头入口即化,小火慢熬的浓香高汤,一个字:鲜!

FOUR

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非遗腊味

湖南人都认它

腊味为什么会让湖南人如此眷念?我想,不仅仅是因为它传承了千百年的好味道,更是因为我们能从这碗腊肉熏香里,看到劳动人民的朴实、勤劳和智慧,还有文化与味道的延续。

如今的凉塘一味,在李家几代人的传承下,已于2019年入选长沙县非物质文化遗产。而腊味湘菜馆,也由最初的一家凉塘老店,拓展到了四家崭新的直营门店,都在星沙。今年,他们迎来了25周年庆。

走进新开业不久的凉塘一味橄榄城店,温良、质朴的农家风味扑鼻而来。随处可见的“腊爸”形象与品牌理念置身其中,可望之处皆是令人怀念的市井之气。

现如今的湖南人都知道,关于腊味的故事,不用再等临近年关的腊月了。若是眷念那口被保存在岁月中的家乡腊味,去一趟凉塘一味便可。

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作者: 湘橙

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