农庄餐饮综合提升策略

2015年08月05日  [来源:本站原创]  [作者:佚名]   [责编:admin]   [点击数:]
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俗话说,民以食为天,大批游客到乡村来旅游,除了欣赏当地的田园风光和山水美景,领略淳朴自然的生活情趣外,还有一个重头戏,就是要品尝各种独具风味的餐饮佳肴。都市污染越来越严重,各种添加剂和食品原料屡屡爆出“有毒”新闻,因此,长期生活在城市里的人们,对原材料的新鲜、卫生、口味醇正自然的农家餐饮十分向往,这也是城市里各种“农家乐”、“土菜馆”越开越火的原因。但是,想要吃到原汁原味的农家菜,还是得亲自到乡村来,因为这里有优美的环境,热情的服务,实惠的价格,最重要的是,游客在这里能感受到带有浓郁乡土气息的烹调艺术,这也是一种独特的文化体验。因此,在乡村旅游的产品规划中,餐饮显得尤为重要。农业部《休闲农庄建设规范》对餐饮设施作了如下要求:
1、休闲农庄餐饮服务点和布局,应按照游览路线和园区实际条件加以统筹安排,凡是不靠近风景区或民俗村的农庄,均宜设置餐饮服务设施。
2、餐饮建筑除供游人进餐外,造型应新颖、独特,与乡村自然环境协调。
3、餐饮建筑设计,应内外空间互相渗透,与农庄景观相融合,并应符合现行《饮食建筑设计规范》的规定。
4、餐饮建筑的体量和烟筒高度不应破坏原有景观和环境。
5、餐厅餐位数不低于50位。
6、有传统民俗节日的特色餐饮,如月饼、年糕、元宵、粽子、腊八粥等。
7、使用自产无公害农副产品比例达到80%以上,有典型农家菜、时令菜。
在进行餐饮服务的时候,餐饮经营者首先要弄清楚的是:提供何种程度的服务是与消费者的支付水平相对应的,其次要遵守现行的相关制度要求,特别是有关食品卫生安全方面的制度性要求。作为农家菜经营者还应明白:农家菜体现的是农家日常风格,在服务上也应与之有一定的对应,以体现农家的生活情趣。现在有些地方的农家菜服务中有明显的城市化倾向,即把城里中高档餐馆的做法照搬过来,实际上大可不必,这种简单的模仿,花钱多,旅游者也不见得会喜欢。
农家菜的餐饮服务应体现简单与热情,不要做过多的表面文章。从旅游者对餐饮服务的一般需求看,农家菜的服务内容应包括以下几个方面:
1、提供干净、卫生、敞亮的就餐场地,保持桌椅板凳的整洁。
2、提供经过彻底消毒的餐具,并摆放整齐。
3、问候、迎接客人,热情回答客人提出的问题,尽量满足客人的合理要求。
4、向客人介绍本店的特色菜肴,做好点菜服务,并及时通知厨房准备菜肴。
5、及时上菜、上酒水、撤换餐具。
客人就餐时,一般不提供“值台”服务,但要注意留心客人的用餐情况,以便及时处理问题。在客人用餐结束时,应及时提供结帐服务,征询意见和建议,感谢客人的光临,提醒客人带好自己的物品,亦可向客人介绍附近其他可以游玩的地方或可以购买的土特产。以上只是休闲农庄餐饮服务的基本要求,要实现休闲农庄餐饮的综合提升,需从以下十八个方面加强认识与改进:
一、作用意义:美食已经成为一个地方的重要旅游吸引物,也是体现当地国民幸福指数的要素之一,更是带动地方特色农产品产业化的有力抓手,发展休闲农业与乡村旅游,必须注重创建餐饮美食品牌;从农庄餐饮业发展的趋势来看,要在干净卫生、原汁原味、营养健康、用餐环境、餐饮文化等方面下功夫,把饮食活动过程中的菜肴品质、审美体验、情感活动、社会功能等转化成农庄品牌的美誉度;在兼顾大众餐饮的同时,主推特色菜系列,做到一招鲜,吃遍天,最终通过餐饮主导带动住宿、会务、娱乐、购物等环节,形成良性互动效应。
二、基本要求:厨房墙面满铺瓷砖,用防滑材料满铺地面,有地槽,有吊顶;冷菜间、面点间独立分隔,有足够的冷气设备;冷菜间温度符合食品卫生标准,内有空气消毒设施;粗加工间与其它操作间隔离,各操作间温度适宜;有必要的冷藏、冷冻设施;厨房与餐厅之间,有起隔音、隔热和隔气味作用的进出分开、自动闭合的弹簧门;洗碗间位置合理;有专门放置临时垃圾的设施并保持其封闭;采取有效的消杀蚊绳、蟑螂等虫害措施;注意厨房防盗及食物污染中毒;定期清洗或更换排油烟设备;对厨余垃圾进行无害化处理;厨房不能采用木质结构且紧邻的建筑不能是木质建筑,如有类似情况必须尽快整改;餐厅位置合理、采光通风良好,地面硬化防滑并易于清洗;饮食宜提供包括活鱼、土鸡、野菜以及不施农药、化肥的鲜美农家菜肴;服务人员应仪表端庄,讲究个人清洁卫生,穿着整齐,佩带服务工牌,接待顾客礼貌热情、举止文雅大方,从业人员应身体健康,无传染性疾病,持卫生部门统一颁发的健康证上岗。
三、原辅材料:建立安全绿色蔬菜基地,主要蔬菜达到基本自给,所有餐饮原材料质量安全可追溯,吃么么香,杠杠的!菜是自己种的,鱼是客人钓的,鸡是地里跑的,蛋是窝里捡的,豆腐是当天做的,腊肉是自己熏的,带点回去也可以(农特产品超市);设小型佐料园,栽种紫苏、生姜、薄荷、花椒、茴香等;设农家作坊,自制干菜、泡菜、豆腐、腊味及茶油加工、菜油加工、面粉加工、杂粮加工等,且顾客可以参与制作体验;体现好吃看得见的理念,主要原材料、佐料、油料、调味品、禽蛋等在大厅或点菜间设立展架,农庄超市展示销售五谷杂粮及农特产品,散养基地与蔬菜基地通过游道串联起来让游客亲临感受;采购与厨师熟知山野菜,防止误食有毒植物。
四、慢食运动:厨师推荐的菜品,借鉴《舌尖上的中国》,讲述食物背后的故事,并在餐厅设置宣传牌介绍慢食运动理念,进行消费者教育,使顾客认识到我们的食物应该质量好,味道美,生产过程对环境没有破坏,提供食物的系统对所有参与劳动的人员在经济和社会层面上都要公平,当我们在寻找符合这些标准的食品时,我们不再只是消费者,而已经成为生产合作者,我们共同分担生产优良食物的成本,同时也共同创造负责任的社会。
五、食物里程:倡导最低食物里程,时间上尽量吃在当季,即推荐当季新鲜食物,不推荐反季节蔬菜;空间上尽量吃在当地,即推荐本地食物,不推荐远距离运输的食物;层级上尽量选择食物链的初端,即以五谷、果蔬、鱼虾为主,其他肉类为辅;传播健康饮食文化,介绍时令与美食,习俗与美食,文化与美食,以及食物疗养等。
六、基本理念:注意饮食营养与健康,合理搭配菜肴,保证食材新鲜,少盐轻油,尽量不放鸡精味精,采用健康的烹饪方式,保持食物本味;注重地方菜系挖掘,弘扬传统美食文化,引导顾客对食物的赞美,主推家常菜、私房菜、亲情菜等;包房命名与菜谱命名能够体现农庄主题文化与地域特色;提倡光盘行动,根据客人要求可提供半价半份菜,提供打包服务;当客人点菜达到一定数量时,应提醒客人可先行上菜,不够再加;鼓励“自己动手,丰衣足食”,不必提供一对一包厢菔务;天然质朴的笑容就是最好的语言,鼓励农家大嫂经过培训后成为农庄餐饮服务员;从城市酒店引进的管理人员要加强休闲农业的学习,通过磨合适应农庄的特点,不可照搬酒店管理的办法;保持持续创新活力,组织厨师与服务员外出就餐体验取经,不定期邀请老顾客和名流美食家品尝新菜品;注重口碑宣传与网络力量,开展微博营销和美食团购;积极策划各类促销活动,如野菜尝鲜节、菊香闸蟹节、生态新米节等;学习餐饮名店经营思路、管理方法与服务理念,加强员工培训,提升员工福利,打造充满激情与敬业精神的团队;利用电脑建立客户档案,做到对老顾客的口味、喜好了如指掌,便于准确地提供定制化、个性化和亲情化的服务,进而建立良好的宾客关系,培养一批农庄的忠诚客户。
七、用餐环境:与所有提供餐饮的饭店餐馆一样,乡村旅游的就餐环境首先要讲究干净、安全、卫生。在此基础上,乡村餐饮要突出“乡土性”,餐饮环境的营造是突出乡土性的一个重要表现。首先,农庄餐厅的环境营造应以农家生活为主题,如采用传统的四合院、茅草屋等造型来进行开发与设计。在餐厅内部的布置上应尽量运用农业及乡村文化特性来塑造气氛,如墙上挂上几串红辣椒、玉米棒子,在餐厅一角展示传统的锄头、牛车、斗笠、蓑衣等农耕器具,甚至连餐厅使用的桌椅餐具,也要尽量选用具有农家风味的板凳和碗筷。另外待客用的餐具和器皿也可以使用地方特色的餐具,如农家使用的碗、盆要尽量粗一些、“土”一些,土钵陶盆才能体现出浓郁的乡土气息。通过桌台上的小型盆栽鲜花和餐厅各处的绿色盆栽植物体现绿色生机。至少有一个能容纳20人就餐的大包房,并为散客或情侣提供卡座小台。卡座采用印花布铺陈,摆放小烛台,体现乡土气息与浪漫情调。餐厅使用的桌椅尽量体现粗犷、厚重和乡土性,如采用传统的宽板凳和八仙桌。临水餐厅尽量采用落地玻璃窗,在享受美食的同时欣赏美景。天气适合的时候为客人提供户外用餐服务,让客人在大自然中享受美食。有条件的可以建设生态阳光餐厅。
八、细节要点:包房设置传菜小窗口,避免频繁开门影响客人用餐;大餐厅设置书吧,提供杂志报刊等读物;为婴幼儿提供童车或高椅;使用公筷,提供公勺;包房内预留成套餐具,便于客人临时增加人数;包房内备有开瓶器、驱蚊烛台等;服务员配备舒适卫生的透明口罩和长柄固体酒精点火器;大厅客人如脱去外套,需为客人套上椅套,防止物品遗失;手抓类食物如猪蹄等,需为客人提供一次性手套;以火锅为主打特色的农庄,要为客人提供围裙、一次性头罩等。
九、特色餐具:餐具无破损,卫生、光洁,采用统一的消毒碗筷,餐具内表面为纯白色;菜碗与菜盆要尽量粗犷一些,土气一些,如采用藤器、木桶、土钵、陶盆等;餐具在实用的基础上兼具造型创意,体现故事化和情景化,如用小木架表现“过桥牛百叶”,小木船盛上小鱼叫做“草船借箭”;根据菜品特点,大胆采用传统或者少数民族地区的特色餐具,如小蒸笼、吊铁锅、竹筒、竹篮等;利用特色瓜果作为餐具,如南瓜、西瓜、冬瓜等;巧用绿色植物作为餐具的衬托,如粽叶、笋壳、芭蕉叶、稻草等,体现食品的原生态。
十、菜单菜谱:菜单菜谱美观整洁,可体现乡土文化气息和农庄文化特色,不宜过分华丽装帧;菜谱分类科学,主推菜、家常菜要放到前面,其他再按特色蒸菜、凉菜小碟、火锅钵子、滋补汤品、时令蔬菜等编排;菜名雅致,有文化趣味,如属于另类新奇菜名,需在旁边注明食材;筵席菜谱与旅游团队套餐可以只在总台提供;菜谱内页可以随时更换,菜品推介要量力而行,切忌菜谱上种类繁多,客人点的时候又没有;当季厨师推荐菜品可另行制作招贴海报;当日特价菜可在大堂预告,服务员也可介绍;设有点菜间的也可引导客人看菜点菜;点菜要迅速,点完菜后要向客人重复确认一次,上菜节奏适中,顺序科学,可采用点菜系统提高效率。
十一、菜肴服务:乡村饮食是指广大农村所制作的乡土风味食品,它有着原汁原味的乡土风味,是当今时尚的“绿色食品”之源。农庄餐饮的菜肴应有别于都市餐饮文化,“故人俱鸡黍,邀我至田家”,白鸡黄黍,颇具诗意。“夜雨剪春韭”,客人也可亲为,院里瓜果桌上菜,现采现烹,绿色环保。哪些乡间食物是旅游者或城里人比较喜欢的?根据目前的市场状况来看,这类食品主要有以下特征:一是选用当地特色原料制作而成;二是当地比较有名的传统食物,如洪泽湖边上的“小鱼锅贴”、东北山村的“小鸡炖蘑菇”、黎族的“竹筒饭”等;三是按照乡间作法烹制而成,例如在以米饭为主食的乡村,大多都使用铁锅、柴火烧饭,烧出来的味道特别香;四是符合现代饮食潮流。在饮食上,健康、营养、绿色无疑是现代潮流,而一些乡间传统的食物,正越来越成为城里人的“新欢”,因为这些“粗、杂、野”的食物中,含有现代健康饮食所不可或缺的成分。其次,在对农家饮食进行筛选的同时,还有对其进行改造。如在有的乡村,人们的饮食习惯口味较重,油盐酱醋等调料放的比较多,这就与城里人追求的清淡饮食理念有些冲突,因此要适当的对一些乡下美食进行改造,使之更符合城里人的胃口。对乡间的一些食品,开发者还应该在包装方面下功夫。俗话说,人靠衣装马靠鞍,把一些常见的民间食品用城里人喜好的概念、方式包装起来,其价值就会大大提高。这种包装主要涉及以下几个问题:首先是食物的名称,要听起来别有新意,叫起来琅琅上口,如“大娘水饺”、“傻子瓜子”,既“土”又韵味十足;其次是烹饪、饮食器具,同一种食品,用不同的器皿烹饪或盛装,其效果就会不一样,如云南黎族的“竹筒饭”,湖南的浏阳蒸菜,端上来就能给人一种耳目一新的感觉。最后要确立主打特色菜,如特色鱼、特色鸡、小鱼锅贴、烤全羊、豆腐宴等,菜品价位整体适中,特色菜价位可以高一点;注重菜品创新,如菜肴与点心相结合、中西美食相结合、荤素相结合、食物与药物相结合、水果与菜肴相结合,在原料上创新、在酱料上创新、在烹调方法上创新、在装盘器皿上创新、在食用方法上创新、在膳食功能上创新等;推出特色主食如红薯丝饭、糯米饭、竹筒饭、瓦罐饭、养生粥、包点面食;推出时令小吃如艾叶粑粑,节令例汤如荠菜鸡蛋,以及夏季降火与冬季驱寒饮品;特色菜肴外卖服务,如叫花烤鸡,滋补药膳等;菜品不建议做过多形式上的雕花;菜品上齐后要提醒客人慢用,并注意客人是否有加菜需求;如客人是生日宴,需免费赠送“寿面”。在菜肴服务过程中,应注意以下问题:
1、上菜位置:转盘灵活,要求不打扰主人和主宾,可以在空位或陪同之间上菜。
2、上菜顺序:先上冷菜后上热菜,热菜先上清淡的河鲜、或较贵的菜,再上肉菜、禽类、蔬菜、汤、点心、面饭和甜菜,最后上水果。
3、冷菜尽快上,冷菜用到一半时上热菜,热菜一道道上桌,注意节奏。小桌一般约15-20钟左右上齐,大桌30分钟左右上齐。
4、核对台号、品号、整理控制台面,留有上菜空间,上菜时双手端上并报菜名,先上调味后上菜,特色菜肴应做到介绍。
5、随时撤下空盘子,保持桌面美观,注意色彩搭配,大圆桌应将刚上的菜转至主宾位,严禁盘子叠盘子。
6、整条的鱼,大盆的汤羹,面条和整形难取的菜肴,应帮助客人分派。
7、菜上齐应有告知客人,请客人慢用,并征询是否需要其它服务或加菜。
十二、酒水服务:尽量不提供碳酸饮料,推荐现榨果汁饮料;农庄可推出自酿果酒、谷酒、米酒、甜酒等;严把酒水进货质量关,谨防采购到假冒伪劣产品,如有发现,应及时处理;如果客人自带酒水,建议不另收开瓶费,并提供酒水寄存服务;餐厅显眼处必须张贴“开车不喝酒,喝酒不开车”的提示语;服务员不陪酒,不安排商家促销员进入包厢促销酒水,开瓶前应征得客人同意,严禁服务员为促销酒水在旁边挑起客人斗酒,注意对酗酒客人的劝导,并妥善做好醉酒客人的服务。在酒水服务过程中,还应注意以下事项:
1、酒水温度
A、白葡萄酒、玫瑰露酒、香槟酒、汽水和果汁,在服务前应冰镇,香槟酒和葡萄酒的饮用温度为4-8度。啤酒和软饮料的最佳饮用温度为4-8度。
B、温酒:黄酒和清酒最佳饮用温度为60度。
C、室温:红葡萄酒、中国白酒、白兰地和大部分利口酒等饮用温度为18度左右。
2、斟酒要领
A、站在客人右侧、右脚迈入两椅子之间。
B、右手握瓶颈离肩部1/3,商标朝向客人,自然向前伸出,酒瓶口离杯口1厘米左右,左手握餐巾背后或托盘。
C、酒液匀速倒入酒杯中,快结束时放慢速度,顺时针转动1/4圈,避免酒液漏滴。
D、斟酒顺序从主宾开始。顺时针方向绕台行走,先斟葡萄酒,再问斟烈酒,最后再问斟饮料,斟倒量分别是七成、八成、九成,啤酒以泡沫未溢为宜。
3、茶水服务
A、客人入座后,即提供茶水服务。
B、问清客人所需要的茶叶品种,迅速用茶壶备茶。
C、依照先宾后主的顺序为客人斟茶,至七、八成满或满即可。
D、斟茶时不得将茶杯从桌子拿起并不能接触杯口。
E、随时观察客人杯中的茶水,少于三分之一时应及时续斟。
十三、其他服务:大餐厅视情况可提供地方戏曲与文艺表演,趣味拍卖,拉面与飞饼等绝活表演;包房视情况提供餐前、餐后水果,普通茶水建议免费;客源充足的农庄可提供凉菜与小吃推车服务;为住宿客人提供免费早餐及客房送餐服务;根据情况提供自助餐、野炊、烧烤、茶点等服务,但野炊与自助烧烤要注意防火及环境卫生;别墅内可设立自助厨房;为特殊客人提供素食、清真服务;前台提供信用卡结账服务;为主题聚餐提供相应配套服务和文化布置,如婚寿喜宴、生日宴、乔迁宴、升学宴、同学聚会、战友聚会等,尽可能提供端午、中秋和团年宴服务;提供来料加工服务,可适当收取加工费,如客人钓鱼归来请求替为加工,但不得为客人加工受保护的野生动物;有条件的可为用餐客人提供免费洗车服务。
十四、学习创新:休闲农庄餐饮要善于学习与吸纳,特别是向城市中具有乡土特色风格的餐饮名店学习,如湘村柴房、人民公社、餐谋天下、阿瓦山寨、湘西部落、陶然居、菜根香等。创新方向主要包括原料创新、配料创新、酱料创新、烹调方法创新、装盘器皿创新、食法创新、功能膳开发和份量改变等。在菜品开发上一是突出农家菜,比如推出小菜一碟、红薯粉丝、油豆腐、苦瓜炒豆渣、红薯粉煎蛋、鱼冻、猪脚冻、红薯汤、魔芋豆腐、腐乳、百叶豆腐丝等具有乡土记忆的特色菜。二是山野菜,其中需要浸泡的野菜包括山药菜、山蒜等一些野菜有微毒,不经浸泡,食后周身不适;树上的野菜不宜炒吃,如刺嫩芽、榆树钱等;像马齿苋这样的野菜,用打入鸡蛋的淀粉裹了,炸成椒盐马齿苋,风味更佳;东风菜适合与荤菜搭配,像东风菜炒肉丝,虾仁炸东风菜,都是不错的选择。三是素菜,素菜通常指用植物油,蔬菜,豆制品,面筋,竹笋,菌类,藻类和干鲜果品等植物性原料烹制得菜肴。四是药膳,最常用的药、食物有:人参、冬虫夏草、黄芪、山药、白术、天麻、茯苓、甘草、当归、首乌、黄精、核桃、芝麻、大枣、熊掌、燕窝、乌梢蛇、甲鱼、薏苡仁、莲子、蜂蜜、枸杞子、银耳、龙眼肉、蜂皇浆等。五是昆虫美食,如黄蜂、蜜蜂、蝉、草蜢、蟋蟀、稻蝗、柞蚕蛹、蝇蛆、黄粉虫、鼎突多刺蚁、红胸多刺蚁等。六是泡菜,泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品,具有制作容易,成本低廉,营养卫生,风味可口,利于贮存的特点。七是凉菜,在饮食业俗称冷荤或冷盘,它是具有独特风格,拼摆技术性强的菜肴,食用时数都是吃凉的,称之为凉菜。八是地方名菜,比如湘菜著名代表菜有“海参盆蒸”、“腊味合蒸”、“走油豆豉扣肉”、“麻辣仔鸡”等,都是名菜佳肴。九是各式主食,如瓦罐饭、红薯饭、南瓜饭、糯米饭、什锦饭、老面馒头、荞麦馒头、鱼头下面、皮蛋粥、五谷丰登等。总之,菜品创新要了解中外饮食文化,古为今用、洋为中用、南菜北烹、北菜南烹,将当前国内外的饮食潮流、饮食特点更好地融合在菜点创作中,厨师要事事留心,多注意信息的收集,信息包括:有价值的历史资料,如名人菜谱、民间菜谱、历史传记等;餐饮消费的发展趋势;同行饭店、社会餐馆的菜点情况;国内外烹饪界的最新动态;饭店已推出菜点的销售情况;客人对菜点的评价反映等。
十五、个性创意:根据农庄主题定位,餐饮方面也可适当进行个性创意,如身着长袍马褂的“店小二”迎宾接客;收银台用算盘结账;菜谱采用扇面书法或竹简;厨师加工胡椒、八角等用传统碾槽;游客参与用竹筒剁辣椒;厨房挂上御膳房或炊事班的牌子;炖品用老式保温食盒送到包间;特价菜及赠品用摇转盘的方式产生;为儿童提供卡通造型饭团及童趣亲子碗;为情侣提供心形饭团;游客参与包粽子、做月饼、打糍粑、做擂茶等;自助烧烤采用古老的击石取火;农庄自设酒窖,顾客可以现场购酒存酒;农庄组织找野菜活动、趣味捕鱼抓鸡抢鸭活动等,获取新鲜食材后统一加工;推出小菜一碟蔬菜筵、忆苦思甜米汤菜系列;游客参与传统手工酱油制作;游客参与田间劳动后可以计算工分,折算成“粮票”,买单时可作代金券;旅游团队与散客可体验合拢宴;时尚新潮的也可苹果手机点菜,服务员穿旱冰鞋传菜,开着电瓶车收碗等。快乐厨师“奇”舞锅碗瓢盆表演,形式新奇,给足惊喜,只有想不到,没有舞不出!在节假日举办长街宴,百叟宴等;菜谱上推出“随便”菜,“忘情水”等。
十六、科技应用:休闲农庄餐饮服务也要注重科技产品的应用,比如新型的灶具、新型的火锅桌与烧烤车等,有条件的还可以使用点菜机,掌上电脑PDA手持点菜管理系统又名点菜机,代表着当今餐饮行业解决方案中最尖端的领先科技,通过无线网卡实现与计算机收银管理系统进行无线数椐交换,实现了从点菜、起菜到顾客结帐全过程自动化,从而方便顾客就餐,极大地提高经营的整体运营效率。另外,系统将财务管理,经营分析及相关数据有机的结合起来,使经营者从烦琐的工作中解脱,将注意力集中于经营管理、决策上,从而获得更好的经济效益和竞争力。系统的使用,也将真正提升企业的档次和形象。
十七、食俗开发:一是节令食俗,在民间,很多节令都有特殊的饮食内容,如端午的粽子、中秋的月饼、冬至的饺子。这些因为被普遍化,已经没有多少新意了。因此,开发者应该在城里人不熟悉或不知道的节令食俗上做文章,如江淮一带立春时吃的“五辛盘”和“探官茧”、杭州立夏旧俗的“三烧、五腊、九时新”。二是待客食俗,待客食俗在我国乡村有很多丰富的花样,如在北方农村,有“女子不上桌”之俗、“留碗底”之俗,即客人餐毕碗中若留有剩余食物,则表示对主人的大不敬。在湖南湘西一带,有“泡炒米茶”之俗,即接待客人时首先要上一碗炒米茶,以示为客人接风洗尘。从这些待客食俗中,开发者都可以发现餐饮开发的商机。三是礼仪食俗,礼仪食俗是指在很多乡村,在置办红白喜事或其他仪式时有一些特定的饮食习惯。如有的地方在小孩周岁的“抓周”仪式中,让小孩吃鸡蛋、面条,预兆未来健康顺利。在浙江太顺等地,酒筵有“退筵吃”之俗,即一餐分两段吃,先吃饱,暂散席,复席后再慢慢饮酒。
十八、创造品牌:餐饮品牌是指在餐饮业中有很高知名度、满意度、美誉度,且有相当规模和档次的企业。餐饮品牌的树立有赖于好的出品、好的服务、好的环境、好的市场、好的价位。现在越来越多的餐饮品牌在为消费者提供基本的用餐服务基础上,还增加了很多额外的服务,海底捞就是个很好的例子,其亮点并非在于菜品有多好吃,而在于其针对不同消费者推出的丰富又贴心的服务上,不管男女老幼都能在这里享受到优质的服务,导致了大量顾客前去消费,在很大程度上都是依托于此。

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